ФОРЕКС: Доллар/Рубль 77.912 ▼ -0.093 • Евро/Рубль 86.9 ▲ +0.085 • Нефть 87.29 ▼ -0.21 • Золото 1792.13 ▼ -5.94 • Биткоин 37914.24 ▼ -23.33
Курсы валют от ЦБ РФ на 29 января 2022 года. Доллар США $ — 77.82 руб. ▼ -1.13. Евро € — 86.64 руб. ▼ -1.83.
К ЭТОМУ ЧАСУ

Food&Science

​​О сложности мира на примере цитрусовых

Вот есть климактерические (climacteric) фрукты – бананы, персики, авокадо. Они «дышат» и выделяют бесцветный газ этилен, который работает по принципу положительной обратной связи. То есть фрукты сами его производят и сами же на него реагируют – зреют. Даже после сбора урожая.
Такие плоды с лёгкостью дозревают по мере лежания на вашем подоконнике.

Есть неклимактерические (non-climacteric) фрукты. Они после сбора урожая не будут дозревать, не будут становиться слаще. Значит сорвать их надо спелыми, чтобы доставить спелыми, чтобы мы купили их спелыми и съели сладкими (и спелыми, конечно). Как вы поняли, цитрусовые как раз в этой категории.

В зависимости от территории произрастания цитрусовые могут быть уже совершенно спелыми и сладкими, но внешне ещё зеленоватыми. Это зависит от ночной температуры в регионе. Она должна быть около 12°С, чтобы фрукт становился оранжевее, желтее, краснее.

Получается, что цитрусовые, родом из более тёплых регионов, обычно зеленее. Но тамошних покупателей это не смущает, поскольку едят-то они не кожуру (фантастика, конечно), а сам фрукт, который поступает в продажу зрелым (производители замеряют воспринимаемую сладость по шкале Брикс).

Но вот покупателей из других регионов эта зелёность (зелезна?), как вы понимаете, смущает. Мы хотим купить идеально жёлтый лимон, совершенно оранжевый апельсин. Это нормально. Ведь традиционно мы употребляем именно такие фрукты.

Но что же делать поставщикам цитрусовых из субтропических широт? Как продавать свои вкусные, но ещё зеленоватые фрукты?

Применять дегрининг (degreening)!

Это процесс обработки цитрусовых этиленом. Обычно этим газом обрабатывают климактерические фрукты, которые благодаря нему дозревают (да, они сами его выделяют, но им же и обрабатывают в промышленности).

Цитрусовые дозревать не будут, то есть не будут становиться слаще, но обрабатывать этиленом их всё равно имеет смысл, чтобы их кожура пожелтела и порадовала покупателей, которые привыкли к понятному миру, где зелёное – незрелое, а жёлтое, оранжевое и красное – зрелое.

Food&Science

​​Пройдите простой тест «Технолог или кондитер?»

Что вы представляете, когда слышите словосочетание sunflower cake?

а. Вы представили верхнюю картинку (подсолнечный жмых): вы технолог

b. Вы представили нижнюю картинку (торт в виде подсолнечника): вы кондитер

c. Вы ничего не представили: вы не знаете английского языка

Food&Science

Что объединяет сандвичный хлеб Harry’s и пирожное Алёнка?

Спирт.

Раскрываешь упаковку хлеба и слушаешь аромат, затем кусаешь Алёнку и чувствуешь, что вот оно: утро четверга началось с правильной алкогольной ноты.

Когда я впервые почуял спирт, то подумал, что ошибаюсь. Как я тогда ошибался, ведь я не ошибся – это был спирт. И это не удивительно.

Спирт – хороший консервант. И применяют его по-разному. Иногда готовые хлебобулочные изделия им опрыскивают. Это называется ethanol spraying: этанол распыляют по поверхности хлеба, чтобы оградить его от плесени. Так, в том числе, продлевают срок хранения продукта.

Но этанол можно заливать и внутрь. Для этого производят спиртовые инъекции прямо в хлебобулочные изделия, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре, а их «характеристики мягкости» оставались практически неизменными в течение всего срока хранения.

Так поступают с разными пирожными и винуазришками (viennoiseries), вот и Алёнка оказалась в этом ряду с ингредиентом «спирт этиловый ректификованный». Особое удовольствие – читать в интернете удивлённые комменты людей, которые случайно обнаруживают эту добавку.

Я надеялся, что больше всего подобных комментариев будет на официальном сайте под самим пирожным, но там нет ни одного.

Особенно здорово разработчики сделали раздел «Состав»: просмотреть его целиком никак не получается!

Food&Science

​​Сегодня у меня день рождения. Я понимаю, как каждый их вас хочет сделать мне – незнакомому человеку с сомнительным чувством юмора – какой-то подарок.

Это реально и довольно просто. Купите мою книгу «Едал я ваши мифы».

Посмотрите, как это легко.

Food&Science

18 января – мой день рождения, и в этом году я получаю странный подарок: в британской сети магазинов Waitrose появится tearless onion – лук, который не щиплет глаз при нарезке.

Sunions – это такой лук, который культивировали, культивировали и выкультивировали до того, что новый сорт стал сладким (этим уже никого сегодня не удивить) и «бесслёзным».

В обычном луке образуется больше летучих веществ, которые раздражают слизистые оболочки глаз. В саньянсах (sunions) их меньше.

Это из-за того, что селекционеры каждый раз скрещивали версии лука с наименьшим количеством ферментов, отвечающих за слёзотечение. В итоге получили лук, который сможет резать даже моя жена.

А могли бы просто подавить экспрессию гена, отвечающего за производство необходимого фермента, и не тратить столько лет. Это, кстати, наглядная польза генной модификации растений.

Новозеландский институт исследований растениеводства и продовольствия именно так и сделал более 10 лет назад: вырубили нужный ген, получили no-tear лук. Посмотрите ради интереса на отчёт института после проведения исследований. Там даже есть информация про непредвиденные события: кролики сделали подкоп и переместили лук на 1 м.

Но пока общество не примет ГМО, селекционерам придётся и дальше заморачиваться. Кстати, про них: хотите лучше разбираться в луковой теме, переходите на onionworld.net. Там даже свой луковый подкаст есть.

Телеграм канал Food&Science @foodandscience

Food&Science

17.3K members
84 photos
10 videos
407 links
Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst

По всем вопросам: [email protected]