ФОРЕКС: Доллар/Рубль 74.888 ▼ -0.293 • Евро/Рубль 84.324 ▼ -0.168 • Нефть 68.18 ▼ -1.84 • Золото 1791.96 ▲ +7.3 • Биткоин 56631.65 ▼ -1771.52
Курсы валют от ЦБ РФ на 30 ноября 2021 года. Доллар США $ — 74.98 руб. ▼ -0.61. Евро € — 84.48 руб. ▼ -0.47.
К ЭТОМУ ЧАСУ

Борисов

​​Решил написать о книгах, которые круто повлияли на меня и мое восприятие бизнеса.

1. Бизнес в стиле фанк. Кьелл Нордстрем и Йонас Риддерстрале написали о том, что можно менять правила игры. Что можно заниматься бизнесом в удовольствие, делать эмоциональные, маркетингово-заряженные вещи и быть успешным. Это лучший антиучебник по бизнесу, который очень срезонировал с моим подходом к предпринимательству как созидательному творчеству, а не созданию жестких корпоративных структур. Главная, самая важная и самая сложная мысль: «Мы все обречены на свободу».
Надо будет как-то отдельно написать об этом.

2. «От хорошего к великому» Джима Коллинза круто повлияла на меня в том плане, что показала две совершенно разные стратегии бизнеса. Можно бесконечно долго тончить в деталях, доводя до идеала все процессы в рамках одного ресторана. И это тоже крутой путь. Но можно по-другому: поймать саму суть, логику, механизмы успеха одного предприятия и быстро масштабировать его, проводя трансформации уже на больших формах. И так влиять не только на 50-100-1000 постоянных гостей, а на десятки или сотни тысяч ежедневно. Мне кажется, что эта книга – хороший глоток смелости.
И, конечно, прекрасное исследование компаний, у которых получилось.

3. Все книги и шоу Хестона Блюменталя. И дело не в том, что это научный подход к вкусу, химия и физика на кухне, это какой-то фантастический уровень изобретательности. То он экспериментирует с мультисенсорным опытом и исследует, как звуки прибоя влияют на вкус морепродуктов, то делает гигантские блюда, чтобы переосмыслить традицию завтраков. И хотя сейчас на мировой арене уже много других имен, то, что он делал и делает, очень интересно. Очень люблю его Dinner и, конечно, советую к посещению.

4. Eat a peach Дэвида Чанга. Очень крутая книга о становлении легенды. О том, как маленькая раменная Momofuku, где за прилавком стоит молодой шеф, у которого много раз в жизни все пошло нет, вдруг становится сильным узнаваемым брендом, а сам Чанг рок-звездой от гастрономии. Много юмора. Много моментов, которые совпадают.

5. Momofuku. Еще одна книга Дэвида Чанга, которую он написал с фуд-критиком Питером Мейеном. Тут все не так рок-н-ролльно, зато четко структурировано. Анатомия Momofuku. Главная мыль: Reason for success is flavor’s is so different.

6. Гид по ферментации от Noma. Мне кажется, что это книгу купили уже все шефы. Буквально на прошлой неделе писал о том, как ужин в Noma вообще изменил мое представление о том, каким может быть ресторан.

7. Я не нашел пока доступного учебника по ресторанному делу, в котором была бы по полочкам разложена работа ресторана: от выбора помещения до мотивации персонала, от просчета бизнес-модели до структуры меню.
Так что мы сами решили сделать такое пособие сами и «замаскировали» его под детскую книгу.
Называется «Магічний посібник. Як відкрити ресторан».
Получилась книга для всех. Детям нравятся фантастические иллюстрации. Подростки с удовольствием читают истории и вдохновляются открыть свой бизнес. А взрослые используют вместо MBA по ресторанному делу.

Борисов

​​Вчера раздавали "слонов", то есть выбирали лучшие рестораны на Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro.
По ссылке - список победителей.
На канале "Модерна спіжарка" @modernpantry много интересного - и о конкурсе, и о ресторанах из списка.

Борисов

​​Пока все в Киеве обсуждают первый снег, в Oxota na Ovets как раз приехал свежий улов морских ежей. И это тоже событие.

Потому что попробовать их свежими, а не «консервированную икру» дорогого стоит.
Вообще морские ежи – это такой это такой деликатес первого эшелона.
Вкус – сложный. Морской, йодистый, немного ореховый, соленый и сладкий одновременно.
Иногда сначала обезоруживает, а потом «подсаживаешься», хочется еще и еще.
Так что очень советую всем, кто в Киеве, заехать и попробовать. 365 гривен за штуку.

Ну и пару фактов про морских ежей от меня:
1. Морские ежи живут на планете 450 миллионов лет. В общем, те еще старожилы. И выглядят как инопланетяне, сами видите.

2. Видов морских ежей – сотни. В еду употребляются далеко не все. Плюс важно учитывать сезон.

3. Самые большие фанаты морских ежей – японцы. Морских ежей они называют UNI, готовят с ними все что угодно, продает икру ежей просто большими коробками. Но вообще морских ежей едят во всех точках мира. И по-разному. Когда сырыми: просто - с вином и хлебом или в виде суши, когда готовят, добавляя в разные соусы. Самое странное из того, что я видел – это пицца с икрой морского ежа.

4. Вылов диких ежей не так давно начали регулировать, чтобы защитить их популяцию. Параллельно с этим начали появляться «ежиные фермы» в Чили, Японии, Китае и других странах.

Борисов

К слову, знаете, что значит популярное венецианское блюдо "ризи бизи"?

Ризотто с морепродуктами - 15
👍👍👍 17%
Паста с каракатицей - 4
👍👍 5%
Рис с зеленым горошком - 44
👍👍👍👍👍👍👍👍 51%
Популярное печенье с орешками - 23
👍👍👍👍👍 27%
👥 86 человек уже проголосовало.

Борисов

​​Чек-лист после возращения из Венеции: 10 блюд и напитков, которые обязательно там нужно попробовать
1. Жареные артишоки с хорошим оливковым маслом (говорят, что самые крутые - с острова Сан-Эразмо)
2. Жареные каштаны (популярный стрит-фуд)
3. Прошутто, конечно
4. Телячью печень по-венециански (это древнее очень простое, но фантастически вкусное блюдо, в котором, кроме печени, только лук, хорошее масло и ароматная зелень опционально)
5. Баккала мантокато – паштет из трески с оливковым маслом и чесноком
6. Тушеную в вине говядину с панчеттой и овощами
7. Жареные креветки с полентой
8. Если хотите пасту, то выбирайте биголи с анчоусами
9. Фритоле – венецианские пончики из заварного теста
10. Пить – франчакорту, сухое венецианское игристое. Как мне кажется, очень недооцененное в мире.

Телеграм канал Борисов @gastrofamily

Борисов

1.6K members
15 photos
3 videos
4 files
242 links
Привет! Самые свежие новости Семьи ресторанов Димы Борисова - из первых уст.

По всем вопросам: [email protected]