ФОРЕКС: Доллар/Рубль 76.726 ▲ +0.111 • Евро/Рубль 86.927 ▼ -0.178 • Нефть 83.54 ▼ -1.12 • Золото 1841.64 ▲ +1.88 • Биткоин 39739.4 ▼ -1689.97
Курсы валют от ЦБ РФ на 21 января 2022 года. Доллар США $ — 76.44 руб. ▼ -0.43. Евро € — 86.82 руб. ▼ -0.31.
К ЭТОМУ ЧАСУ

Pauline school

​​Как разнообразить вкус чизкейка?

Конечно, традиционный вкус чизкейка ценится сладкоежками. Но иногда хочется чего-то новенького.

Ловите 3 способа разнообразить любимый десерт:

1⃣Ароматизировать сливки.
Конечно, никаких искусственных ароматизаторов, только натуральное и вкусное. Обычно это специи, ваниль, бобы тонка, чай и кофе, травы и т.д. Ароматизировать сливки можно и горячим, и холодным способом.

2⃣ Изменить основу.
Хоть основной вкус чизкейку придаёт, конечно, сырная масса, основа тоже имеет значение. Если вы всегда делали основу из печенья, попробуйте испечь ее самостоятельно из песочного теста. А если вы и так выпекаете основу, то разнообразьте ее вкус с помощью порубленного миндаля или грецкого ореха. Помимо вкуса, вы получите и дополнительную текстуру.

3⃣Добавить вкус.
Можно сделать это с помощью слоя ганаша, карамели, ягодного желе или конфи. Наносить такую вкусную добавку нужно уже после полного охлаждения чизкейка поверх сырного слоя. Кстати, это спасёт ситуацию, если ваш чизкейк треснул 😜

Нужен пост о причинах трещин на чизкейке? И, конечно, секреты, как этого избежать. Или и так все знаете?

На фото работа нашей ученицы Нелли Кононенко

Pauline school

​​Как готовить торты с точным весом?

Вопрос важный, ведь никто из заказчиков не хочет получить торт меньше заказанного. И наоборот: переплачивать за перевес неприятно, а мастеру работать в минус - невыгодно 🤷🏻‍♀

Как же избежать таких ситуаций?

🔸Обязательно отрабатывать рецепт перед заказом.
🔸Взвешивать и записывать все получившиеся данные. Удобно под каждым рецептом для себя отмечать, каким весом выходит бисквит, крем, начинка и готовый торт.
🔸Пересчитывать вес продуктов.
Например, по исходному отработанному рецепту у вас получался торт весом 2 кг. Если у вас просят торт 3 кг, нужно будет все ингредиенты увеличить в полтора раза.

И, конечно, всегда перед выпечкой даже тестового тортика нужно прикидывать примерный вес. Но не просто сложить все ингредиенты. Ведь в процессе выпечки бисквитов или варки ингредиента влага испаряется и вес уменьшается.

Нужен подробный пример рецепта с коэффициентами? Если да, то дайте знать в комментариях.

А ещё расскажите: какой максимальный перевес или недовес был у ваших тортиков?

На фото работа нашей ученицы Марины Балакиной

Pauline school

​​Пять шагов для идеальной тарталетки 🤩

Пост, которы нужно сохранить.

Тарталетки и тарты сейчас на пике популярности. Всевозможные начинки и удобные размеры - за это любят эти десерты. А чтобы основы были безупречны делимся хитростями 👇

1⃣ Тарталетка готовится из песочного теста. А такое тесто не терпит промедления и любит холод. Обязательно выдерживайте тесто в холодильнике время, указанное в рецепте. При раскатывании сливочное масло в составе песочного теста начинает быстро таять от тепла рук, а значит есть риск, что во время выпечки борта сползут, а на поверхность выступит масло. Действуем быстро и четко 💪

2⃣Не раскатывайте тесто толсто.
Чтобы тарталетка была элегантной внешне и не перебивала, а подчёркивала вкус начинки идеальная толщина теста 2,5-3 мм.

3⃣Используйте перфорированные кольца и перфорированный коврик - тогда основы пропекутся равномерно и без деформации.

4⃣ Чтобы бока тарталетки были идеально гладкими, можно использовать терку типа Miсroplane и аккуратно «причесать» борта уже выпеченной основы.

5⃣ Чтобы защитить тесто готовой тарталетки от промокания, используйте шоколад или какао-масло. Нанесённые тонким слоем, они будут изолировать тесто от влажной начинки.

Нужно больше полезностей? Пишите, с чем у вас затруднения, подготовлю посты на самые волнующие темы🤗

Pauline school

​​Хотите рецепт универсального шоколадного крема ?

Тогда срочно сохраняйте себе этот пост!

Ингредиенты:

150 г темного шоколада
420 г творожного сливочного сыра
145 г сливок 33%
30 г какао
85 г сахарной пудры

Шоколад растопить удобным для вас способом - в микроволновке или на водяной бане. Если делаете это в микроволновке, то следите , чтобы шоколад не сгорел.

Сыр и пудру соединяем с помощью миксера, добавляем сливки и какао.
Взбиваем миксером до однородной плотной консистенции.

Шоколад остужаем до температуры 27-28°, чтобы он был тёплый, но не горячий, и вводим его в массу в три этапа. После каждого добавления тщательно взбиваем крем.

Все, крем готов 👍

Почему этот крем универсальный? Потому что он отлично подходит и для шапочек капкейков, и для начинки 🍰

А если вместе со сливками добавить в такой крем 30 г ликёра (амаретто или бейлиз), то вы получите шоколадный крем с великолепным терпким ароматом 😍

Кто забрал себе рецепт? Жду в комментариях

Pauline school

​​Почему треснул крем на торте?

Только представьте, выровняли торт, сделали декор, поставили его в холодильник, а перед подачей обнаруживаются трещины 😱

Но не будем грустить, а лучше разберёмся в причинах. Основных причин обычно пять:

Давайте разберём каждую 👇

🔸Торт не отстоялся.

Если поспешить и выровнять торт раньше времени, то есть риск, что во время усадки крем треснет.

🔸Недостаточно пропитанный бисквит.

Слишком сухой бисквит будет вытягивать влагу из крема, а значит трещина неизбежна. Используйте влажные бисквиты или пропитку, чтобы избежать такой ситуации.

🔸Слишком тонкая подложка.

Удивлены? А такое бывает, особенно часто если торт выровнен плотным кремом например, ганашем. Подложка «гуляет» при перемещении торта, и крем трескается. Используйте усиленные подложки.

🔸Тонкое покрытие из крема.

Слишком тонкий слой крема просто впитается в бисквит. Обязательно выравниванием торт в два этапа: черновое покрытие и финишное.

🔸Торт просто высох в холодильнике.

Такое часто случается, если хранить торт в холодильнике без коробки. Коробка создаёт вокруг торта свою «атмосферу» с достаточной влажностью.

А вы сталкивались с такой проблемой? Как справлялись? Поделитесь в комментариях❤️

На фото работа нашей ученицы Валерии Замша

Телеграм канал Pauline school @pauline_s

Pauline school

3.5K members
43 photos
2 videos
715 links
Официальный telegram-аккаунт школы кондитерского искусства «Pauline School»

Советы, рецепты, идеи кондитерского искусства

По вопросам сотрудничества — @kasikpolyasik

По всем вопросам: [email protected]